Тушки промываются проточной водой, потом делается надрез на спинке. В этом месте тушку обильно натирают солью и перцем.
Готовим рассол: в кипящую воду (литров 7) надо всыпать оставшуюся соль и перец. Рассол проварить 20 минут.
Тушки складывают в емкость для посола, заливают охлажденным рассолом так, чтобы они были полностью погружены в жидкость. Спустя 5–6 часов рассол сливается, а тушки вывешивают для обсушивания на 3–4 часа. Далее мясо укрепляют на распорках, помещают в коптильню горячего способа на 12–15 часов. Температурный режим должен соответствовать 7080 °C, затем убавить до 50–60 °C. Мясо коптят повторно, если оно не приготовилось в первой закладке.
Холоднокопченые гусиные грудки
Для приготовления понадобятся:
• гусиные грудки – 2 кг,
• соль – 20 г,
• вода – 2–3 л,
• черный перец и красный перец – по вкусу.
Мясо грудок отделяем от кости, промываем проточной водой и складываем в емкость для посола. В кипящую воду кладем специи и соль и кипятим еще 10 минут, после чего рассол остужаем. Остывшим рассолом заливаем грудки и оставляем в прохладном месте на 1–3 дня. Затем грудки достаем и вывешиваем на 4 часа для обсушки. Перед копчением каждую грудку обматываем шпагатом и помещаем на неделю в коптильню холодного копчения.
Холоднокопченые гусиные окорока с можжевельником
Для приготовления понадобятся:
• гусиные окорока – 2 кг,
• соль – 15 г,
• красный перец молотый – 10 г,
• ягоды можжевельника – 200 г,
• вода – 2 л.
Мясо отделяем от костей и промываем прохладной водой. Ягоды можжевельника обсушиваем и слегка разминаем. Мясо складываем в емкость для посола. В кипящую воду кладем специи, соль и ягоды. Остывшим рассолом заливаем гусиные окорока. Посуду накрываем крышкой с грузом. Мясо должно простоять под гнетом 4 дня в прохладном помещении. Окорока после просола достаем, обматываем нитками и вывешиваем для обсушивания в хорошо вентилируемое помещение. Затем мясо готовят в коптильной печи холодным методом.
Гусь с яблоками холодного копчения
Для приготовления понадобятся:
• гусиные тушки – 2 шт.,
• лист лавровый – 3 шт.,
• красный перец, черный перец, гвоздика, кориандр – по 2 г,
• яблоки – 0,35 кг,
• соль – 150 г
Гусиные тушки рубят пополам и удаляют все кости, кроме лапок. Мясо складывают в тару, посыпают специями и солью. Далее емкость накрывается крышкой с грузом. Под гнетом птица должна простоять дня 2–3. Проверив степень засоленности, тушки вынимают и сворачивают в конусообразную форму лапками на конце. Яблоки кладут внутрь, после чего тушки перематывают нитками и возвращают в емкость на 4 недели. Для равномерной засолки посуду периодически (2 раза в неделю) встряхивают, чтобы мясо переворачивалось. Затем мясо вынимают окончательно и коптят холодным методом.
Рыба
Обработка рыбы перед посолом
Независимо от способа засолки холодное копчение рыбы начинают с подготовки тушек: очистки, потрошения и разделки. Для этого важно соблюдать определенную технологию, чтобы аккуратно вытащить внутренности, в том числе икру и молоки рыбы. Выглядит это следующим образом. Узкой стороной хорошо заточенного лезвия ножа делается надрез в районе глотки между грудными плавниками. Длина разреза должна составлять 2–3 см и заканчиваться в 1 см от жабр. Затем широкой стороной лезвия поддеваются внутренности и вытягиваются через разрез, проходя между указательным и большим пальцами, придерживающими тушку. При этом надо постараться, чтобы кишки оборвались внутри тушки у анального отверстия, тогда их легко будет изъять в полном объеме.
Следующим этапом потрошения будет удаление жаберных внутренностей. Их надо удалять не по отдельности из каждой жаберной крышки, а целиком, чтобы удаление произошло с плечевым поясом рыбины. Такой способ обескровливает рыбу, что в дальнейшем положительно отразится на ее внешнем виде. После копчения на тушке не будет кровавых подтеков, которые выступают, если жабры были плохо удалены. Плотную чешую можно оставить, а мелкую, легко соскабливающуюся, и чешую со следами повреждения убирают. После копчения поверхность очищенных тушек приобретает равномерно золотистый окрас.
Посол рыбы
Каждый сорт можно солить по-разному. Например, порезанную красную рыбу достаточно пересыпать солью и приправами, но если вы возьмете крупную целую рыбу, без специального метода посола не обойтись.
Сейчас мы рассмотрим мокрый посол (с добавлением воды), а потом вернемся к сухому.
Мокрый способ посола
Мокрый посол (вымачивание) рыбы производится с целью продезинфицировать и просолить рыбные тушки. Благодаря концентрированному солевому раствору происходит обеззараживание продукта от микробов и бактерий. Название посола говорит само за себя – он осуществляется с помощью воды. Те, кто практикует именно этот метод, говорят, что он обеспечивает лучшую степень проникновения раствора в тушку и его равномерное распределение. Посол начинается с подготовки раствора. Его готовят из пищевой соли. Существует два вида концентрации раствора – 5–8% и 27–33 %. Составляют в следующих пропорциях: 1 литр воды – 50–80 гр соли (для раствора 5–8%). Рассол готовят в таком количестве, чтобы на одну часть рыбы приходилось 1,5 части раствора. Такое соотношение обеспечит равномерное распределение рыбин в жидкости и их засолку. Рыбу выкладывают в неглубокий пластиковый поддон, заливают рассчитанным объемом рассола и оставляют в помещении с нормальной температурой на 12 часов.
Для 27–33 % раствора технология посола аналогична предыдущему способу, разница состоит в количестве часов вымачивания и в приготовлении раствора. Соли растворяют в воде столько, чтобы получился насыщенный раствор. Чем интенсивнее концентрация, тем меньше часов вымачивают. В этом случае – 2 часа. По желанию в рассол можно добавить разнообразные специи – фенхель, тимьян, кориандр, базилик, перец, мускатный орех. Они хорошо нейтрализуют специфический вкус и запах определенных видов рыб, а также придают после копчения пикантный вкус готовому продукту. По истечении установленного срока рыбу достают, промывают, крупные туши фрагментируют на 2 части, перевязывают бечевкой и вывешивают на воздух просушиться перед копчением.
Сухой посол
В этом случае посол происходит без участия воды. Подготовленные рыбные тушки натирают и пересыпают со всех сторон обыкновенной поваренной пищевой солью. Для просола их укладывают в емкость из пищевого материала. При этом первый ряд укладывают на слой соли, а все следующие – на предварительно пересыпанные солью предыдущие ряды.
Для равномерного просаливания тушки в рядах укладывают таким образом, чтобы хвосты соприкасались с головами.
Тонкости копчения рыбы
В качестве топлива подходят не все сорта дерева. Нельзя использовать хвою, так как при горении она выделяет тяжелые смолы, влияющие на вкус рыбы и ее качество. Предпочтительны сухие ветки ольхи, осины, можжевельника, лозы, рябины, яблони. Также есть способ копчения на ржаной соломе или свежем сене. Можжевеловые ветки обладают антимикробным свойством, поэтому их следует добавлять на финишных этапах копчения для профилактической дезинфекции. Специи, добавленные в костер, придадут продукту неповторимый специфический вкус.
Перед началом нужно запастись топливом так, чтобы его хватило на поддержание дыма первые 8 часов копчения. Именно в этот период перерывы в копчении нежелательны. Во время работы с костром надо контролировать его, чтобы не произошло воспламенения. В противном случае метод холодного копчения превратится в горячий способ. Копчение происходит холодным дымом при температуре 25–30 °C. Средние тушки коптятся на протяжении 4 суток, маленькие (до 500 г) 2 дня, а крупные экземпляры – до недели. Когда процесс завершен, рыбины сразу не снимают с перекладин, а дают им еще повисеть и подвялиться до 2 дней. Тогда рыба приобретет ровный золотистый оттенок и насыщенный вкус.
Горбуша холодного копчения
Горбуша принадлежит к семейству лососевых, поэтому коптить ее нужно так же, как и других представителей лососевых. Горбуша холодного копчения и горячего одинаково вкусны, но отличаются технологией приготовления.
Если туша рыбы замороженная, то ее необходимо разморозить. Далее рыбу засаливаем. Засолку нужно делать, выдерживая рыбу в 20-процентном растворе соли 12 часов. Степень засолки можно определить самостоятельно, отрезая от тушки по маленькому кусочку каждые 8 часов, вдруг вам понравится рыбка уже через 10 часов, или, наоборот, придется подержать 16 – у каждого свои предпочтения. В конце засолки ее нужно промыть, разрезать на куски, ободрать лишнюю соль. Теперь рыбку нужно подсушить на теплом воздухе и приготовить. Горбуша холодного копчения быстро не закоптится, поскольку копчение осуществляется дымом (невысокой температуры) от тлеющих опилок фруктовых деревьев или ольхового дерева. Чтобы рыба получилась невероятно вкусной, советуем обернуть кусочки холстом или марлей. Такой метод рекомендуется использовать для всех видов рыб с нежным мясом. Теперь рыбу загружаем в коптильню. Среднее время копчения – 50–80 часов, все зависит от размера кусков рыбы (возможно копчение и целой тушки).