В среднем, в «змрзивач» помещается одна-две свиньи, а если морозильник очень большой – то еще и разделанный ягненок. Ягнятину сербы любят не меньше свинины.
– Мы раньше ели только ягнятину, но турки угоняли овец, а свиней не трогали, поэтому мы перешли на свинину, – объясняет Драган.
Он проводит нам экскурсию по своему имению. Двухэтажный каменный дом окружает фруктовый сад с огородом и виноградник. Во дворе коптильня, в гараже, в специальном отсеке – сушильня.
В хлеву толкутся два крупных поросенка.
– Это к Рождеству, – поясняет Драган, а я лицемерно вздыхаю, глядя на розовые хвостики, и накалываю на вилку еще один ломтик бекона.
****
Печена паприка
Татьяна вместе со Стоянкой каждый год варит айвар: 20 литров хватает до весны. Но прежде мы дадим рецепт другой “зимницы” – печеного перца (“печена паприка”). Скоро вы узнаете, почему.
Этим рецептом с нами поделился Кирилл Борщёв – главный редактор информационного портала русской диаспоры Сербии «Senica.ru». Волею судьбы из востоковеда-арабиста переквалифицировался в специалиста по Балканам. За годы работы журналистом в регионе стал истинным ценителем и знатоком местной кухни. Завсегдатай гастрономических фестивалей и кулинарных ярмарок Сербии.
– Лучшая холодная закуска к столу – это печена паприка: и в пост, и под рюмочку ракии в праздник, – уверяет Кирилл.
****
РЕЦЕПТ
Печена паприка
Способов приготовления паприки существует множество. Но начнем с классического, широко распространенного в Сербии на территории остальных Балкан.
Для печеной паприки лучше всего подходит сочный красный болгарский перец. Его особый сорт, который сербы используют для приготовления печеной паприки появляется на рынках с конца августа и продается до самого начала октября. Лучшими считаются перцы из района Лесковаца (южная Сербия) и перец из Македонии.
Мясистые перцы при необходимости перед печением обтирают полотенцем от грязи. Мыть не рекомендуется, да и морока лишняя. Затем перцы укладывают на особую печь, специально предназначенную для печения паприки. Если ее нет или перца очень много, на селе используют металлический лист, установленный на кирпичах, под которым разжигают огонь. Печь, естественно, тоже затапливается дровами.
На раскаленную поверхность печи аккуратно выкладывается паприка и обпекается дочерна, главное, чтобы в итоге полностью сошла тонкая твердая кожица, покрывающая перец. Стручки время от времени переворачивают, чтобы они обгорели со всех сторон.
Затем спеченый и слегка обугленный перец укладывают в полиэтиленовые пакеты. Да-да. Это делается, когда перца много. Для чего? Просто потом его будет проще чистить. В пакете, который нужно завязать, перец остывает. Из него выходит лишняя вода, а кожица легко отходит от мясистой ткани, при этом перец легко чистится руками.
Каждый стручок отчищают снаружи – от огарков и кожуры, и внутри – от семян. Иногда перец очищают лишь снаружи, оставляя ножку-хвостик и семена. Так его некоторым даже удобнее есть. Затем перец укладывают в посуду или контейнеры. Готовый к употреблению перец заправляют мелко нарезанным чесноком, для придания аромата, добавляют подсолнечное масло и 6% уксус для легкой кислинки. Посыпают солью и дают немного настояться. Закуска готова.
Можно еще посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Печена паприка широко используется в пищу в пост, но еще чаще идет в виде салата или холодной закуски к рюмке ракии.
Кстати, перец можно испечь и острый – такой перец здесь называют «лjута паприка». Его даже не чистят. Лишь слегка опаливают со всех сторон, чтобы он стал мягким и принял вкус дымка. Отличная закуска к мясу и, особенно, к горячей телячьей чорбе!
Не у каждого из нас есть возможность испечь паприку по традиционному рецепту. Не беда! Существуют альтернативные урбанизированные рецепты!
Паприку можно испечь в духовке или прямо на сковородке. Главное без масла! Можно испечь и на электрогриле! На Балканах перец иногда кладут даже просто на разогретую электрическую конфорку.
Перед подачей на стол особо не заморачиваются с декорированием. Все и так знают, как это вкусно.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
****
РЕЦЕПТ
Айвар
А теперь откроем секрет: для изготовления айвара – икры из паприки, сладкие красные перцы точно также пропекают, чистят, а затем уже, перемолов, в течение нескольких часов, варят на медленном огне без добавления воды – только соль и, на любителя, немного так же подготовленного острого перца. Можно добавить так же пропеченых и очищенных баклажан – немного, буквально пару килограмм на 20-килограммовую сетку красной паприки.
Как правило, варят айвар на «шпорете» – дровяной плите с духовкой. Именно на ней получается добиться равномерного, но не сильного нагрева посуды с айваром. Да и дороговато выйдет жечь в течении 4-6 часов электричество или газ. Поэтому в любом сербском доме стоят узнаваемые дровяные плиты «Смедеревац». Часто и несколько: одна на кухне, вторая в летней кухне, где приятнее заниматься осенними заготовками. А может еще и небольшую плиту-камин в гостиную поставят: на ней и кофе приготовить можно, и обогреться ею в холода.
****
ТАНЦУЕМ ОТ ПЕЧКИ
– Когда мы с женой открыли наше заведение, у нас был только один столик, четыре стула и «смедеровац», – такими рассказами часто начинают свою историю хозяева сербских кафан. Приезжаешь познакомиться с традиционным блюдом в горное село – там уже разогрели «смедеровац». Записываешь редкий рецепт – а там звучит: а потом поставить посудину в «смедеровац».
Мы очень быстро поняли, что представить себе не только «угостительство», но и обычную повседневную жизнь сербской семьи невозможно без «шпорета» – плиты с духовым шкафом, которая разогревается дровами. Центрального отопления в Сербии особенно и нет, даже в столице. Дома отапливаются если в городах, то электричеством, а если в селах – дровами. Поэтому центральной фигурой обстановки любого сербского дома или квартиры всегда был и остается очаг. Очаг, который и обогревает, и на котором готовят еду.
Таким центром в сербском доме уже 90 лет является «смедеровац». Не печка, а столп общества.
На большой, хорошо разогретой чугунной поверхности за все эти десятилетия были сварены, наверное, тонны чорб и гуляшей, а пирогами, вынутыми из духовки «смедеревца» можно обернуть Землю по экватору. Шутки шутками, а эта печь кормила и грела целую страну, и в мир, и в войну. Наверное, ни один серб, будь то горожанин или «селяк», не может представить свое детство без маминой питы, вынутой из «рерны» (духовки), или бабушкиного хлеба, испеченного к завтраку.
Прямо на этой ровной чугунной поверхности пекут перцы и баклажаны для приготовления самой популярной сербской закуски – айвара. Осенью, в сезон урожая, когда все овощные прилавки вдоль дорог краснеют от мешков, ящиков и связок, полных паприки, в Сербии проводится популярное соревнование, где главным участником, – конечно, после самого перца, – является «смедеревац». Потому что ни одна «зимница» не обойдется без этой знаменитой печи.
Кстати, часто именно поэтому плиту держат в летней пристройке. Айвар заготавливают всей семьей, часто и с соседями, и делают его не по баночке, а десятками килограммов. Так что на кухне было бы тесновато и душновато. А в летней кухне – в самый раз.
Зимой, в холодную погоду духовку держат открытой и тогда “смедеревац” работает еще и отоплением. Обогреть он может весь дом: на некоторых моделях есть специальный «мыльный камень», который охватывает по периметру плиту, и держит тепло не хуже русской печки. А осенью, в дождь, там сушат промокшие ботинки.
Все 90 лет, сколько существует фабрика “Смедеревац”, она жила одной жизнью со всей страной. В 1923 году в городе Смедерево, – откуда и название – на месте старого чугунного завода открыли предприятие и начали производить печки и даже утюги, – были такие, я еще сама в детстве видела, которые разогревались изнутри, угольками. Во время немецкой оккупации в Смедерево произошла ужасная трагедия – в ее знаменитой средневековой крепости, где фашисты хранили боеприпасы, произошел страшный взрыв. Город был практически сметен с лица земли, и завод тоже понес тяжелые разрушения.