Супы
Жидкий суп всегда следует подавать первым блюдом, и должно пройти несколько минут перед подачей остальных блюд. Суп может быть бульоном, консоме или густым, как густая похлёбка. Бульон может подаваться перед едой, а похлёбка с салатом или тостами составляет сама по себе основу обеда.
Растительный бульон очень полезен, он позволяет сохранить все минеральные соли, которые пропадают, когда выбрасывают кожуру и другие части овощей. Сохраните кожуру стручков горошка, молодой моркови, редиски, репы, свёклы, картофеля и других овощей (промойте овощи перед очисткой), внешние листья капусты, сельдерея и верхушки молодого зелёного лука, срезы помидоров у кончика черенка, жёсткие части аспарагуса, внешние листья цветной капусты и все другие не используемые части овощей. Из любой комбинации можно приготовить вкусный бульон или похлёбку, если в них достаточно лука. Вскипятите и процедите жидкость. Приправьте. Часто для получения нужного вкуса прибавляют немного помидоров.
Если суп подаётся с овощами в нём, то стручки и овощную кожуру, конечно, использовать нельзя. Для супа нарежьте овощи небольшими кубиками.
Всегда сохраняйте воду, в которой варились овощи, и добавляйте её к супу.
Сушёные грибы вымачивайте три или четыре часа, хорошо промойте и добавьте к супу. Грибы придают супу тонкий вкус.
Не кипятите суп на большом огне. Он может приобрести горечь. Овощные супы следует осторожно кипятить на малом огне.
Рецепты, приводимые в этой главе, не требуют использования мяса, но к любому из этих супов можно добавить постное нежное мясо. В мясе совсем не должно быть жира, потому то жир — главный источник образования слизи и газов. Если нужного мяса нет, к супу можно добавить мозговую кость. Мясо или ость нужно варить в течение часа в большом количестве воды, прежде чем добавлять овощи.
Копчёное и солёное мясо — нездоровая пища, и такое мясо не нужно использовать ни супах, ни в других блюдах. К супу можно добавить говяжью вырезку или нарезанную кубиками постную баранину.
ОВОЩНОЙ СУП № 1.
1 большая морковка, 1 большая картофелина, 2 репы, наружные листья капусты, 3 помидора, 2 луковицы, 5 больших палочек сельдерея, включая листья, 2 чашки зелёного горошка, фасоли или сухого расколотого на половинки гороха, петрушка.
Нарежьте все овощи мелкими кусочками и варите на малом огне, пока они не станут мягкими.
ОВОЩНОЙ СУП № 2.
Полторы чашки вымоченного сухого гороха, 1 чашка свежего зелёного горошка, 1 средней величины морковка, 1 репа, полчашки мелко нарезанного зелёного лука, 1 белая луковица, 2 палочки сельдерея, 1 большая картофелина, петрушка.
Нарежьте овощи кубиками и варите, пока они не станут мягкими.
СУП ИЗ ДРОБЛЁНОГО ГОРОХА.
2 чашки сухого гороха, дроблёного на половинки 1 большая луковица, 4 крупных палочки сельдерея, масло, нью спринкл.
Замочите горох на ночь в тёплой воде. На следующее утро слейте воду, промойте в дуршлаге и сварите в четырёх чашках воды. Добавь те мелко нарезанный лук и сельдерей. Варите на малом огне, пока горох не размягчиться. На это потребуется несколько часов, и суп получится очень густой. Перед подачей добавьте масло и нью спринкл по желанию.
ПРОСТОЙ СУП ИЗ СУХОГО ГОРОХА.
Гороховый суп можно сварить по указанному выше рецепту без лука и сельдерея и приправить только маслом.
СУП ИЗ ЗЕЛЁНОГО ГОРОШКА И КАРТОФЕЛЯ.
Используйте рецепт супа из дроблёного гороха, добавив одну большую картофелину, нарезанную кубиками.
ОВОЩНОЙ СУП С ОКРОЙ.
(Окра — однолетнее травянистое растение семейства мальвовых. Другие названия — бамия, гомбо. В пищу употребляют незрелые плоды. — Прим. перев.)
1 чашка мелко нарезанного сельдерея, 1 чашка гороха, простой или лимской фасоли, петрушка, масло, полфунта свежей окры или одна баночка консервированной окры, 3 помидора, 1 большая луковица.
Залейте водой и варите на малом огне, пока овощи не станут мягкими. К супу из окры можно добавлять другие овощи, такие как морковь, репа, картошка.
СУП С СУШЁНЫМИ ГРИБАМИ.
Полчашки сушёных грибов, 1 чашка окры, 3 молодых зелёных луковицы, нарубленная петрушка, масло.
Вымочите сушёные грибы в течение трёх-четырёх часов. Промойте окру и нарежьте очень тонкими слоями — «толщиной с бритву». Как можно мельче нарежьте молодой зелёный лук. Отцедите грибы и хорошо промойте, добавьте три чашки воды и кипятите все ингредиенты на малом огне в течение пятнадцати минут. Перед подачей добавьте масло.
ПОХЛЁБКА С МОЛЛЮСКАМИ.
1 кварта моллюсков, 2 нарезанных луковицы, полчашки холодной воды, 4 чашки картошки, нарезанной кубиками в три четверти дюйма, 2 чашки кипятка, 1 чашка варёных процеженных помидоров, 1 чашка кипячёного молока, 1 чашка кипячёных сливок, 4 столовых ложки масла, нью спринкл.
Положите лук в холодную воду, доведите до кипения и варите в течение десяти минут. Отцедите жидкость и сохраните её. Промойте моллюсков и сохраните жидкость. Поварите картошку в течение пяти минут и осушите. Добавьте к картошке сохранённые жидкости, твёрдые мелко изрубленные части моллюсков и кипяток. Когда картошка почти сварится, добавьте помидоры, мягкие части моллюсков, молоко, сливки и масло. Приправьте нью спринклом.
ТОМАТНАЯ ПОХЛЁБКА.
6 среднего размера помидоров, четверть чашки коричневого риса, 2 среднего размера луковицы, 1 чашка мелко нарезанного сельдерея, сливочное масло, стручковый перец, нью спринкл (по желанию).
Снимите с помидоров кожицу и мелко нарежьте. Мелко нарежьте лук. Смешайте всё с четырьмя чашками воды и варите на медленном огне, пока рис не будет готов.
РИСОВЫЙ СУП С ДОБАВКОЙ БУЛЬОНА.
(В Америке продаются специальные бульоны для добавки к салатам и другим блюдам. Они существуют во многих разновидностях. В данном случае Брэгг имеет в виду так называемый минеральный бульон с большим количеством полезных веществ. — Прим. перев.)
1/4 чашки коричневого риса, полторы кварты воды, 3 чайных ложки бульона, 1 столовая ложка масла, 1/2 чайной ложки нью спринкла.
Сварите рис в воде, добавив нью спринкл и бульон. Пусть кипит полчаса или дольше. Добавьте масло и подавайте.
СУП С ГРИБАМИ И БУЛЬОНОМ.
3 столовых ложки коричневого риса, 1/2 чайной ложки нью спринкла, 3 чашки воды, 1 чайная ложка бульона, 1/4 чашки грибов, 3 столовых ложки масла.
Варите рис с нью спринклом в воде полчаса. Добавьте бульон. Сварите грибы в масле и добавьте рис и бульон.
ТОМАТНЫЙ СУП С БУЛЬОНОМ.
1 банка помидоров, 1 пинта воды, 1 чайная ложка спринкла, 1 нарезанная луковица, 1 небольшой лавровый лист, полторы столовых ложки масла, 3 столовых ложки цельной пшеничной муки, 2 чайных ложки л еда, 2 чайных ложки бульона.
Варите помидоры, лавровый лист, нью спринкл и бульон в воде в течение пятнадцати двадцати минут, затем процедите. Смешайте муку с маслом и медленно наливайте в смесь процеженные помидоры, непрерывно при этом мешая. Пусть ещё покипит пять минут или дольше, после чего можно подавать.
БУЛЬОН.
2 пинты воды, 1 3/4 чайной ложки бульона, чайной ложки нью спринкла, 1 чайная ложка масла.
Налейте воды в кастрюлю, добавьте бульон и нью спринкл, и пусть пять минут кипит на малом огне. Перед подачей добавьте масло.
СУПЫ С ОРЕХОВЫМ МОЛОКОМ (рецепты Карка).
Карк предлагает несколько супов с ореховым молоком вместо обычного коровьего. Все эти супы вкусны, питательны и в сочетании с салатом из сырых овощей и тостами могут составить полный обед. Попробуйте следующие рецепты.
ЯГОДНЫЕ СЛИВКИ.
1 коробка ягод (на ваш выбор, смотря по сезону), 2 спелых банана, 1 чашка (полпинты) ореховых сливок, 2 столовых ложки пчелиного мёда.
Разомните ягоды и мякоть бананов, добавьте ореховые сливки и мёд и всё тщательно перемешайте. Подавайте блюдо холодным или тёплым, в зависимости от сезона.
ТОМАТНЫЕ СЛИВКИ.
6 среднего размера помидоров, 1 чашка ореховых сливок, 2 столовых ложки мелко нарубленной петрушки.
Снимите с помидоров кожуру и нарежьте мелкими кусочками; затем пропустите через пресс-пюре (Специальное приспособление для приготовления пюре из овощей, прежде всего картошки. — Прим. перев.), добавьте ореховые сливки, петрушку и другую зелень и перемешайте ингредиенты. Добавьте немного воды, если необходимо, и подавайте в холодном или горячем виде — по желанию.
СУП С СЕЛЬДЕРЕЕМ.
1 головка сельдерея, 1 небольшая луковица, 4 чашки орехового молока (или 1 пинта молока и 1 пинта воды), 1 столовая ложка цельной белой муки.