Для остроты в таджин часто добавляют «хариссу» – пасту из смеси специй на основе оливкового масла. В пикантные мясные блюда добавляют изюм, финики или инжир. (Рецепты вкусных овощных, рыбных и куриных таджинов вы найдете на с. 160, 194 и 196.)
Глава 10. Афонская диета – это вкусно
Афонская диета порадует вас широким разнообразием овощных блюд. Самым тяжелым испытанием вам может показаться недостаток животного белка – просто потому что вы к этому не привыкли. На самом деле во многих странах мира питание на основе растительного белка считается полезным для здоровья. Источников растительного белка существует намного больше, чем вы до сих пор думали.
Некоторые из продуктов, составляющих основу вегетарианской диеты, возможно, будут для вас в новинку. Ниже мы предлагаем краткое описание некоторых бобовых, злаков, орехов и семечек, с помощью которых вы сумеете разнообразить свой постный стол и сделать его по-настоящему вкусным, а также расскажем, как их готовить. С опытом к вам придет уверенность в своих силах, вы начнете экспериментировать и создавать собственные уникальные рецепты.
Бобовые
Жители Европы в отличие от народов других континентов недооценивают бобы. И напрасно. Кроме того, что они дешевы и сытны, бобы обладают еще одним важным кулинарным преимуществом: они прекрасно впитывают ароматы. Например, при приготовлении карри часто используют бобовые, в результате чего блюдо получается особенно вкусным и душистым.
Дешевле замачивать и отваривать бобы самостоятельно, но это требует значительного времени. Поэтому в рецепты афонской диеты мы включили консервированные бобы. Впрочем, ничто не мешает вам отварить замоченные бобы, только не забудьте внимательно изучить указанные на упаковке инструкции – это убережет вас от расстройства желудка.
Красная чечевица. Используется при приготовлении супов, дала (индийского пюре из бобовых), подливы, в качестве добавки – в томатном соусе для пасты. Сама по себе красная чечевица довольно безвкусна, зато она хорошо разваривается и быстро впитывает ароматы зелени и специй. Попробуйте приготовить дал из чечевицы (см. с. 164).
Чечевица пюи. В отличие от красной, чечевица пюи при варке сохраняет форму и отличается выраженным «мясным» вкусом. Зеленовато-коричневатая чечевица пюи хорошо в рагу, в салатах, просто со свежей зеленью, особенно тимьяном, или с лавровым листом (см. рецепт тушеной чечевицы пюи с лавровым листом на с. 166).
Зеленая чечевица. Она крупнее красной и чечевицы пюи; по аромату и плотности представляет собой нечто среднее между первыми двумя видами. Отлично подойдет для карри или супа (см. рецепт афонского чечевичного супа на с. 149).
Нут. Крупные бобы с плотной структурой и сильным ароматом, основа арабского хумуса. Благодаря дешевизне нут широко используется в самых разных блюдах, от итальянской пасты до индийских карри. Особенно хорошо он сочетается со шпинатом и помидорами. Попробуйте марокканский суп с морковью и нутом (см с. 140), питательный салат с хариссой (см. с. 135), турецкий острый суп с нутом (см. с. 146) или марокканское рагу из нута и тыквы (см. с. 156).
Масляные бобы, или лимская фасоль. Крупные белые бобы с мягкой структурой, при варке хорошо сохраняют форму. Хороши в рагу и салатах, а также с пастой. Самое знаменитое блюдо – печеная лимская фасоль по-гречески (см. с. 162). Пюре из масляных бобов напоминает картофельное (см. рецепт на с. 174).
Красная фасоль. Плотная красная фасоль – основа классического чили кон карне. Из красной фасоли можно приготовить очень вкусное рагу; из размятой в пюре красной фасоли получаются отличные постные бургеры. Попробуйте афонский фасолевый суп (см. с. 150).
Белая фасоль. Существует несколько сортов белой фасоли, и все они широко используются в кулинарии. Консервированная белая фасоль годится для салатов, супов и запеканок. О возможностях белой фасоли вы узнаете из наших рецептов простого ужина из булгура (с. 173), пюре из белой фасоли (с. 174), салата со скумбрией (с. 189) и котлет из фасоли по-тайски (с. 200).
Черная фасоль. Как нетрудно догадаться по названию, это бобы темного цвета – мелкие, но очень ароматные. Не следует путать черную фасоль со спаржевой. Она популярна в латиноамериканской и мексиканской кухне, ее жарят и на ее основе готовят знаменитое чили (см. с. 158).
Тофу
Тофу, он же соевый творог, изготавливают из соевых бобов. Впервые он появился в Восточной Азии. Тофу – высококачественная белковая альтернатива мясу. Чистый тофу практически лишен вкуса, но с помощью щедрой порции специй из него можно приготовить множество ароматных и вкусных блюд. Тофу хорош в маринованном виде. Кстати, в продаже имеется ароматизированный и копченый тофу, а также тофу с пряностями (некоторые его виды можно есть сырыми или добавлять в салат).
Тофу бывает твердым, мягким и «шелковым»; обычно он продается в упаковке с водой. Перед использованием слейте жидкость и отожмите тофу в салфетке, особенно если планируете его жарить. «Шелковый» тофу можно использовать в десертах, таких как вегетарианский чизкейк; взбив его блендером, вы получите вегетарианский паштет. Чтобы твердый тофу стал мягче, перед использованием его желательно заморозить, а потом разморозить.
Орехи и семечки
Орехи и семечки – прекрасный, вкусный и к тому же очень питательный продукт. В них содержится много растительного белка, но, к сожалению, также довольно много жиров. Правда, эти жиры менее вредны, чем жиры животного происхождения, но все же лучше ими не злоупотреблять. В постные дни орехи служат хорошей альтернативой мясу, только помните: перекусывая орешками, ограничьтесь одной небольшой горсткой.
Орехи и семечки способны буквально преобразить любое блюдо: салат, паштет, соус. Вот уж действительно, мал, да удал. Попробуйте на основе разных видов орехов и семечек приготовить домашние мюсли – вы будете поражены их вкусом. Перед использованием рекомендуем слегка обжарить орехи и семечки на сухой сковороде или прокалить в духовке – они станут еще ароматней.
Кешью. Не слишком крупные орехи изогнутой формы, кешью хорошо сочетаются с жареными овощами и блюдами азиатской кухни, служа успешной заменой мясу. Добавляйте их на ранних этапах приготовления блюда, чтобы они стали мягче.
Грецкий орех. Широко используется в блюдах французской кухни, хорошо сочетается с голубым сыром и персиками. Добавьте немного грецких орехов в салат, и он станет вкусней и ароматней. Плюс будет чем похрустеть.
Миндаль. Тертый или цельный миндаль поможет вам сделать сытней практически любое блюдо. Миндальную муку можно использовать в выпечке вместо пшеничной или добавлять к ней для улучшения вкуса. Горсть жареной миндальной стружки превратит обычное ближневосточное рагу в нечто невероятно изысканное.
Бразильский орех. За мягкий аромат и богатый вкус бразильский орех высоко ценится кондитерами. Толченый орех можно добавлять в фарш для бургеров и в муку для выпечки орехового хлеба.
Фундук. Считается, что фундук вкуснее всего в сочетании с шоколадом, но попробуйте добавить его к блюдам из курицы, белой рыбы или авокадо, и вы убедитесь – это действительно вкусно. Не забывайте также посыпать толченым фундуком овощные салаты.
Фисташки. Мелкие орешки зеленого цвета по большей части используются в подсоленном виде как закуска, а также для производства фисташкового мороженого. Фисташки без соли хорошо добавлять в блюда ближневосточной кухни, отчего они становятся ароматнее и сытнее.
Арахис. Самый популярный в мире орех, хотя, строго говоря, арахис является не орехом, а бобовой культурой. К орехам его приравняли благодаря высокому содержанию жиров. Арахис используется многими кухнями мира. Растертый в пасту, он идет на приготовление соусов (например сате), рагу и входит в состав сложных приправ. Толченым арахисом хорошо посыпать салаты. В постные дни можно есть сэндвичи с арахисовым маслом – только намазывайте его на хлеб тонким слоем.
Кунжут. Мелкие кунжутные семечки богаты кальцием, следовательно, весьма полезны для здоровья. В растертом виде служат основой для тахини и хумуса. Кунжутное масло широко используется в восточноазиатской кухне, правда, в очень небольших количествах. Посыпать салаты лучше слегка обжаренными кунжутными семечками.
Тыквенные семечки. Эти зеленые семечки используют как в закусках, так и в основных блюдах и десертах, сырыми и обжаренными. Они хороши в салатах и блюдах из тыквы. Семечками можно посыпать тыквенный суп, тыквенное карри или рагу.
Семечки подсолнечника. Едва ли не самые дешевые и доступные из семечек и орехов, семечки подсолнечника используются в производстве мюсли и зерновых батончиков, которые можно купить в магазинах здорового питания. Очень хорошо добавлять семечки в начинку для фаршированных овощей по-средиземноморски: перец, цукини и помидоры.