России вырастить виноград, необходимый для производства коньяка, обойдемся любым плодово-ягодным сырьем. Это может быть смородина, слива, яблоки и любое другое сырье, содержащее фруктозу. Закладываем сырье в тару для брожения и делаем банальное самодельное вино, которое, смею заверить, нисколько не хуже хваленого виноградного. Процесс изготовления домашнего вина достаточно подробно описан, останавливаться на нем не имеет смысла. Одно только лишь замечание — для сбраживания вина нельзя применять сахар и дрожжи — все должно идти естественным путем — вино делается из немытых ягод или фруктов (на кожице фруктов содержатся необходимые для брожения бактерии). Процесс сбраживания занимает от 2 до 3 месяцев. Крепость готового вина может достигать 8-12 градусов.
Заготовка дубильных средств
Для создания коньячного спирта необходима дубовая бочка. На практике это, конечно же, недостижимо, поэтому требуется дубовые брусочки, кубики, стружка (это на языке виноделов называется "клепка") — без попадания коры, сердцевины дерева. Дуб необходимо хорошо просушить на открытом воздухе, По истечении 2–3 лет естественного старения (промывания, или "выщелачивания") токсичные элементы из древесины выводятся, и она становится пригодной для изготовления бренди. Необходимо тщательно следить за качеством клепки: ее недостаточная просушка приведет к тому, что напиток приобретет зеленоватую окраску и излишнюю сухость во рту, что считается нежелательным.
Дуб, из которого готовится коньячная тара, должен соответствовать определенным требованиям:
— обладать достаточной механической прочностью
— плотной мелкопористой древесиной
— содержать нужное количество танидов, лигнина и других веществ, необходимых для формирования коньяка.
Первостепенное значение имеют:
— вид дуба
— его возраст
— место произрастания
— способы разделки клепок, их сушка (выдержка).
Наиболее ценными, обладающими необходимыми качествами для выдержки коньяка, во Франции считаются лимузинский и трокенский дубы, в нашей стране — дубы, произрастающие в средней полосе России (Татарстан, Башкирия и Марий-Эл), Краснодарском крае (Адыгея) и др. Возраст дерева для клепки должен быть не менее 70 лет. Клепки не пилят, а колют радиально и используют для изготовления бочек только после длительной выдержки (не менее двух лет) на открытом воздухе.
Перегонка вина
Вино перегоняется на перегонном аппарате обычным способом, учитывая только, что сырье для перегонки не нужно фильтровать — в куб закладывается все выжимки, ягоды и т. д.
После перегонки получается спирт-сырец крепостью примерно 25 градусов. Вторичная перегонка даст спирт крепостью около 7 0 градусов.
В обеих перегонках отделяем только среднюю фракцию, голову и хвост просто отбрасываем. Кто не читал основополагающие принципы самогоноварения — изучите[43]!
Выдержка коньячного спирта
Среднюю фракцию перегона заливают в емкости с дубовыми брусочками, приготовленными по п.2. Конечно, наилучшее решение — это все-таки дубовые бочонки, но… подойдут и 3-х литровые стеклянные банки. Дубовые брусочки должны занимать в емкости половину объёма. Банки плотно закрыть, можно даже закрутить жестяными крышками, и… забыть про них на неопределенное время (минимум — на 8 месяцев).
Современная наука дала возможность установить, что обогащение спиртов за счет экстрактации лигнинов древесины, содержащих, среди прочего, ванилин и ванильную кислоту, наилучшим образом протекает, если исходная крепость напитка составляет 55–62 %, а не 72 %, как считалось ранее[44].
Что касается режимов выдержки, то здесь все достаточно просто. Повышенная влажность приводит к более интенсивному испарению спирта и будущий коньяк становится грубоватым на вкус. Пониженная влажность, напротив, ускоряет испарение воды, что приводит к повышению содержания спирта[45] и, как следствие, к тому, что готовый напиток будет обжигать и сушить слизистую рта (такой напиток принято называть" огненным"). Оптимальное место для выдержки будущего шедевра — погреб.
Выдержанным коньячным спиртам свойственны золотисто-янтарный цвет, приятный аромат с легкими ванильными или цветочными тонами и гармоничный слегка жгучий вкус.
В России выдержку коньячных спиртов проводят в дубовых бочках или в эмалированных цистернах с дубовыми клепками. Их возраст исчисляют по году закладки на выдержку. Бочки устанавливают в штабеля или на стеллажи, при температуре от 18 до 25 °C. В зимнее время года помещения обогревают. На что-то подобное и следует ориентироваться.
Купажирование, колерование и карамелизация
В последние годы все более и более усиливается тенденция купажирования (ассамбляжа) бренди из разных, впрочем, уже подвергшихся выдержке, спиртов.
И мы не будем отходить от классических приемов. Поскольку, уважаемый читатель, думаю, вряд ли ты сделал одну банку или бочонок с коньячным спиртом, то при приготовлении напитка надо смешивать различные образцы. Как смешивать, в каких пропорциях? На вкус и цвет товарищей нет… Здесь исключительно творческий процесс.
Бренди по технологии приготовления представляет собой смесь выдержанного коньячного спирта и различных коньячных виноматериалов[46]. В процессе приготовления бренди создается смесь (купаж) из нескольких видов коньячных эссенций, выдержанных коньяков, спирта и дистиллированной воды. Кроме того, может быть добавлено немного сахара или изюма, а также «сахарного колера» (Сахар предварительно подвергается карамелизации — при температуре 180–200 градусов образуется карамель темно-коричневого цвета).
Отдых
После смешивания компонентов бренди крепостью 42 градуса снова выдерживают в дубовых бочках от 3 до 5 месяцев.
Оклейка
Коньяки — достаточно стойкие напитки, но при длительном хранении в них наблюдается помутнение и выпадение осадков (коллоидных, кальциевых и белковых). Для достижения стабильной прозрачности купажи подвергаются обработке оклеивающими материалами (желатином, рыбьим клеем, яичным белком) или бентонитом, деметаллизаторами (желтой кровяной солью[47], фитином), холодом (при температуре -8…-12 град. Цельсия в течение 5-10 суток). Затем коньяки фильтруют, оставляют на отдых (ординарные на срок не менее 3 мес., марочные группы КВ — не менее 6 месяцев, КВВК и КС — не менее года), снова фильтруют и направляют на розлив.
ПОДВАЛ В ПОДВАЛЕ
Технология от Michael
Так уж получилось, что мне не удалось приобрести участочек земли возле города Коньяк. Да и с Лимузенской древесиной промашка вышла — тамошние аборигены как-то неадекватно относятся к попытке свалить столетний дуб. Так что, то, что я делаю коньяком назвать нельзя. По главным пунктам. В таком случае можно спокойно отнестись к нарушениям и остальных. Собственно говоря, я даже не уверен, что делаю бренди. Возможно более правильное название «бренди из отжимки». Это то, что часто называют граппа или чача. Первая из них, впрочем, сильно потеснила коньяки на всех мировых рынках. Изначально граппа производилась для утилизации отходов производства по окончании винного сезона, но быстро стала источником прибыли, стала производиться серийно и продаваться по всему миру.
Именно желание использовать полностью дорогостоящий покупной виноград и подвигло меня на разработку этой технологии домашнего бренди. Сейчас я выращиваю достаточное количество своего винограда, но он тоже стоит немалого труда и средств. Просто жалко переводить вино приемлемого качества