1176. Устрицы.
Приготовить въ сотейникѣ немного кипящей соленой воды[64], снять съ раковинъ устрицы, опустить въ кипящую воду, покрыть крышкою и варить ¼ часа; потомъ выложить устрицы въ банки и раздѣлить воду такъ, чтобы устрицы въ водѣ плавали; потомъ покрыть донышками, запаять, уложить въ кастрюлю и поступить какъ сказано о горохѣ. Варить часъ съ четвертью.
1177. Каштаны.
Надрѣзать кожу у каждаго каштана, сложить въ кастрюлю, влить немного кипящей воды, поставить на огонь и покрыть плотно крышкою (часто встряхивать); когда каштаны прогрѣются, выложить на листъ, поставить въ умѣренно-горячую печку, и когда окажутся три четверти готовыми и обѣ кожи отстанутъ отъ плода, очистить, сложить въ жестяную банку и когда будетъ полно, наложить донышко, запаять, сложить въ кастрюлю, переложить сѣномъ, налить водою и поступить далѣе, какъ съ горохомъ. Варить 1½ часа.
1178. Раковыя шейки.
Выбрать крупные живые раки, положить въ кастрюлю, посолить самую малость, влить одинъ стаканъ воды, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда закипитъ и раки проварятся, снять съ огня, вынуть раки, а бульонъ выварить, чтобы осталось не болѣе полстакана; тогда отнять одни шейки, очистить и цѣльными укладывать въ жестяную банку, какъ можно плотнѣе, потомъ залить собственнымъ бульономъ, наложить крышку, запаять.
1179. Горошекъ.
Вылущенный изъ стручковъ молодой зеленый горошекъ сложить на сотейникъ, влить стаканъ холодной воды, положить букетъ изъ зеленаго эстрагона, кервеля, укропа и зеленаго луку, поставить на огонь и покрыть крышкою. Между тѣмъ приготовить жестяныя банки нужной величины; когда горошекъ будетъ въ половину готовъ, снять съ огня, вынуть букетъ прочь, и когда горохъ остынетъ, наложить банки полными, влить понемногу той воды, въ которой варился горохъ, наложить донышко и запаять свинцомъ тщательно[65]. Потомъ уложить банки въ кастрюлю, переложить сѣномъ, налить водою, и когда закипитъ, варить отъ 1½ до 2 часовъ, снять съ огня, и, вынимая въ холодную воду, провѣрить, не оказалось ли въ запайкѣ скважины (банка, оказавшаяся со скважиной, не можетъ служить заготовкой для зимы). Когда остынутъ, вынести въ погребъ и держать до употребленія.
Нужно замѣтить, что горохъ менѣе вареный въ водѣ не проваривается въ срединѣ банки, а потому недоваренный прокисаетъ внутри, и на 4-й день по приготовленіи, донушки банок, вздуваются и горохъ оказывается неудобнымъ для сбереженія.
1180. Артишоки.
Очистить и срѣзать ровно нижнюю часть артишока, вырѣзать изъ средины мякоть и обровнять листки какъ слѣдуетъ, натереть очищенныя частицы разрѣзаннымъ лимономъ сверху и въ срединѣ (безъ чего артишок, почернѣетъ), и класть въ холодную воду, разведенную уксусомъ. Между-тѣмъ вскипятить въ сотейникѣ немного воды, положить столовую ложку сливочнаго масла и чайную ложку соли; когда артишоки будутъ очищены, вынуть на полотенце, осушить, положить въ кипящую съ масломъ воду и варить на огнѣ подъ крышкою отъ 10 до 20 минутъ, т. е. до того времени, когда артишоки вполовину будутъ готовы; тогда снять съ огня и, когда остынутъ, наложить въ жестяныя банки, влить понемногу воды (въ каждую), въ которой артишоки варились, и, покрывъ донышками, запаять, сварить и поступить далѣе какъ сказано о горошкѣ.
Въ банку помѣщается отъ 5 до 7 артишоковъ.
1181. Фонды изъ артишоковъ.
Очищенные какъ слѣдуетъ низы изъ артишоковъ сварить, наложить въ банки, закупорить, сварить снова въ сѣнѣ и поступить во всемъ какъ сказано объ артишокахъ.
Помѣщается въ банку отъ 7 до 10 артишоковъ.
1182. Кардоны.
Обрѣзать кардоны снизу отъ корня длиною въ 4 вершка, выбрать самые бѣлые, опустить на 10 минутъ въ кипящую воду; потомъ переложить друшлаковою ложкою въ холодную воду и снять съ нихъ верхнюю плеву. Между тѣмъ приготовить воды съ масломъ и солью, какъ сказано объ артишокахъ; когда вскипитъ, опустить кардоны, выжать сокъ изъ 1 лимона и варить подъ крышкою отъ 10 до 20 и болѣе минутъ, наблюдая, чтобы кардоны были до половины готовыми; потомъ уложить кардоны стоймя въ банки, залить водою, въ которой варились, наложить донушки, запаять, сварить снова и поступить во всемъ какъ сказано относительно горошка.
1183. Бобы зеленые.
Перебрать молодые зеленые бобы, опустить въ кипящую воду; когда въ половину сварятся, отлить на друшлакъ (часть воды, въ которой бобы варились, оставить), и когда остынутъ, наложить въ жестяныя банки, залить немного водою, въ которой бобы варились, наложить донышки, запаять, положить въ кастрюлю, перекладывая сѣномъ, и, наливъ водою, варить 1½ часа, потом, остудить и оставить въ холодномъ мѣстѣ до употребленія.
1184. Шпинатъ, щавель и брунколь.
Со всѣми этими овощами слѣдуетъ поступать точно такъ же, какъ мы указали на дѣйствія тѣмъ же способомъ на молодой горошекъ, бобы и пр.
1185. Ананасы и прочіе фрукты для компота въ стеклянныхъ банкахъ и жестянкахъ.
Очистить ананасъ отъ верхней корки какъ слѣдуетъ, проколоть дерѣвянною шпилькою въ нѣсколькихъ мѣстахъ, сложить въ жестяную банку, засыпать мелкимъ сахаромъ полно и, наложивъ на банку донышко, запаять, сложить въ кастрюлю, обложить сѣномъ, налить холодною водою и сварить, какъ варятъ горошекъ и пр. овощи. Варить 2 часа. Ананасъ, изрѣзанный ломтиками, употребляется для этой консервы, равно какъ и мелкіе, дешовые ананасы.
Сверхъ того, всѣхъ родовъ фрукты, заготовляемые въ бутылкахъ, могутъ быть приготовляемы и въ жестяныхъ банкахъ какъ съ сахаромъ, такъ и безъ сахара, подобно способу, вышеописанному для ананаса.
1186. Мясной консервъ.
Это свѣжее сухое мясо, говядина или баранина и пр. Видомъ и вкусомъ оно походитъ на вареное, только вкусъ и питательность его несравненно выше послѣдняго; мясо это приготовляемо бываетъ недѣли за три до употребленія, но не имѣетъ никакой порчи, только бываетъ жестковато, а впрочемъ, удобно жуется, и легко можетъ вариться.
Какъ сушеніе мяса могло бы быть у насъ очень полезно въ тѣхъ степныхъ мѣстахъ, гдѣ происходятъ большіе салогоны, и гдѣ свѣжее мяса скота, битаго на сало, часто отдается на мѣстѣ за совершенный безцѣнокъ, да и солонина или бульонъ изъ него не даютъ хорошей выгоды, — то мы сочли за нужное описать здѣсь удобный способъ приготовленія сушенаго мяса. Этотъ способъ, для сушенія впрокъ говядины, баранины и свинины, распубликованъ въ Германіи лѣтъ за 25 предъ симъ.
Свѣжее мясо требуетъ предварительнаго приготовленія для того, чтобы отнять у него сырость, какую оно содержитъ въ себѣ въ свѣжемъ состояніи, находясь въ теплѣ ниже 80 градусовъ по Реомюру, т. е. холоднѣе кипящей воды. Это предварительное приготовленіе мяса очень просто. Надобно положить свѣжее мясо въ горшокъ или котелъ съ достаточнымъ количествомъ воды, и варить отъ 20 до 30 минутъ; пасоку, которая при этомъ жарѣ свертывается и въ видѣ пѣны всплываетъ на поверхность воды, должно собирать и снимать прочь. Послѣ того мясо вынуть изъ воды, выложить на ивовой плетенкѣ на воздухъ, и дать изъ мяса стечь и выкапать жидкости въ продолженіе 12 часовъ. Потомъ повѣсить мясо въ сушильню, т. е. въ натопленную печку или комнату, гдѣ тепло должно быть доведено отъ 40 до 56 градусовъ по Реомюру, и держать его тамъ, пока совершенно высохнетъ. Должно замѣтить, что очень важно поддерживать тепло въ сушильнѣ, чтобы вести высушиваніе мяса безпрерывно отъ средины мяса къ его поверхности, и тѣмъ предупредить всякое малѣйшее измѣненіе, которое могло бы обнаружиться внутри мяса. Говяжье мясо теряетъ чрезъ отвариваніе въ водѣ четвертую часть или 25 процентовъ своего вѣса: его красный цвѣтъ тускнетъ, объемъ значительно уменьшается и мясо становится тверже. Водяной отваръ, при этомъ случаѣ происходящій, если его хорошенько очистить отъ пѣны, и выпарить посредствомъ нагрѣванія теплою водою, сгущается въ темный, крѣпкій бульонъ; крѣпкаго или твердаго бульона вѣсомъ выходитъ 1½% или 1½ фунта изъ 100 фунтовъ первоначальнаго вѣса мяса. Изъ этого разсчета должно заключить, что 100 частей мяса, хотя уменьшеныя на 25 процентовъ, или на четвертую долю, дѣйствіемъ кипятка, теряютъ только 1½ процента твердаго питательнаго вещества, а что остальная часть потери представляется количествомъ влаги, которую 100 частей мяса выдали, сдѣлавшись въ кипяткѣ плотнѣе. Эта потеря почти всегда различна, соразмѣрно тому, болѣе или менѣе изъ животваго выпущено крови.
Теперь надо потерю 25 процентовъ мяса свести съ тою потерею, которая въ немъ происходитъ при сушеніи. Сто частей говяжьяго мяса, будучи высушены, составляютъ 45 % сухаго мяса. Весь разечетъ въ этомъ случаѣ слѣдующій: