1121. Крамбамбули.
Этотъ напитокъ восхваленъ стихами, и въ честь ему поется въ Германіи, и между нашими студентами, извѣстная студентская пѣсня. Вотъ какъ онъ дѣлается: возьмите 2 бутылки портеру или хорошаго пива и дайте ему вскипѣть въ кастрюлѣ. Прибавьте полбутылки или ¾ бутылки рому и полфунта толченаго сахару. Снимая съ огня, сбейте прежде 6 или 8 свѣжихъ яицъ и влейте въ кастрюлю, безпрестанно мѣшая напитокъ, и разливайте въ стаканы. Крамбамбули пьютъ и горячій, и холодный, какъ угодно.
1122. Камхелло, испанскій пуншъ (Campchello).
Взять 12 яичныхъ желтковъ, сокъ изъ 3 лимоновъ и 2 апельсиновъ, 3 бутылки какого-нибудь краснаго столоваго вина, 1 бутылку рому, 2 фунта сахару. Апельсины стираются на теркѣ послѣ выжатія ихъ. Яичный желтокъ, лимонный сокъ, красное вино и сахаръ поставить на огонь и взбивать, чтобъ поднялись; потомъ снять съ огня, помаленьку подливать ромъ и подавать горячимъ.
ОТДѢЛЪ XX
КЛАДОВАЯ, ИЛИ РАЗНАГО РОДА ДОМАШНIЯ ЗАГОТОВЛЕНIЯ ВЪ ПРОКЪ: МАРИНОВАНІЕ, СОЛЕНІЕ, СУШЕНІЕ ПЛОДОВЪ, ОВОЩЕЙ, МЯСА И РЫБЫ
1123. Домашній уксусъ для различныхъ маринадъ.
Если послѣ очищенія хлѣбнаго вина, уголь не будутъ перегонять, то налить, смотря по пропорціи угольевъ, холодной воды, дать стоять недѣли двѣ; потомъ сцѣдить, пропустить сквозь кошель, слить въ боченокъ. Въ него можно сливать разные сладкіе остатки, складывать выжимки ягодъ изъ-подъ наливки, наливъ ихъ сначала водой, и давъ постоять недѣлю, прожать сквозь холстинный мѣшокъ. Если мало будетъ въ уксусѣ сладости, то положить на каждое ведро уксуса по фунту простаго краснаго меду. Когда гонятъ водку, погонь также можно сливать въ уксусъ. Боченокъ съ уксусомъ должно держать зимой въ тепломъ мѣстѣ, a лѣтомъ на солнцѣ, и онъ поспѣетъ безъ всякаго заквашивавья. Отливъ уксусу потребное количество для употребленія, опять долить боченокъ такимъ же количествомъ разныхъ остатковъ. Заливъ горячей водой, спитой чай, дать стоять ему часовъ 5, и за тѣмъ слить въ бутыль. Такимъ образомъ можно всегда имѣть въ запасѣ чѣмъ доливать уксусъ.
1124. Уксусъ изъ грушъ.
Взять спѣлыхъ грушъ, изъ которыхъ обыкновенно дѣлаютъ грушевый квасъ, насыпать половну боченка, налить холодной водой, поставить боченокъ въ кладовую, дать постоять недѣль шесть. Потомъ сцѣдить изъ боченка уксусъ въ ушатъ, или кадочку, вытрясти груши, истолочь въ ступѣ, или изрубить сѣчкой, выжать сквозь холстинный мѣшокъ, смѣшать со слитымъ уксусомъ, влить опять въ боченокъ; прибавить на каждое ведро грушеваго уксусу по бутылкѣ пѣннаго вина и по фунту меду; держать въ тепломъ мѣстѣ.
1125. Уксусъ изъ ягодъ.
Если случится виноградное окисшее вино, то, насыпавъ полтину бутылки спѣлаго крыжовника, налить окисшимъ виномъ, поставить на солнце. Недѣли черезъ три выйдетъ прекрасный уксусъ; тогда, сливъ уксусъ, прожать ягоды сквозь фланелевый или холстинный мѣшокъ, слить опять въ бутыль, дать отстояться и разлить въ бутылки.
1126. Уксусъ розовый.
Взять 2 фунта розовыхъ цвѣтовъ, налить 8-ю фунтами крѣпкаго уксуса, дать стоять сутокъ трое; потомъ перегонять черезъ кубъ. Въ этотъ передвоенный уксусъ положить полфунта свѣжихъ розовыхъ цвѣтовъ, настаивать, пока уксусъ приметъ розовый цвѣтъ; тогда, пропустивъ сквозь фланелевый или холстинный кошель, разлить въ бутылки.
1127. Эстрагонный уксусъ.
Взять полфунта свѣжаго эстрагону, 5 луковицъ чесноку, золотникъ гвоздики, чабру и перечной мяты по 1/8 фунта. Эстрагонъ, чаберъ и мяту ощипать со стеблей, чеснокъ разнять на зубки, сложить все вмѣстѣ въ бутыль, налить 6-ю штофами хорошаго уксуса, поставить на солнце, дать стоять мѣсяцъ. Потомъ слить уксусъ, выжать травы, пропустить сквозь кошель и разлить въ бутылки.
1128. Уксусный порошокъ.
Взять виннаго камня, положить въ хорошій крѣпкій уксусъ дней на 10, вынувъ изъ уксуса, высушить на солнцѣ. Потомъ опять положить на столько же дней въ свѣжій уксусъ. По прошествіи означеннаго времени вынуть и, высушивъ на солнцѣ, истолочь въ порошокъ; сохранять для употребленія въ стеклянной банкѣ. Когда понадобится уксусъ, взять чайную ложку порошка, развести двумя рюмками винограднаго вина: будетъ прекрасный уксусъ.
1129. Сладкiй уксусъ къ чаю въ видѣ морса.
Кто любитъ пить чай съ клюквеннымъ морсомъ, лимоннымъ сокомъ или съ сиропомъ отъ варенья, т. е., по мнѣнію истинныхъ любителей и знатоковъ чая, портить вкусъ хорошаго чая вкусомъ постороннимъ, тому можемъ рекомендовать превкусный сладкій уксусъ, имѣющій, кромѣ пріятной кислоты, свойство превосходно утолять самую несносную жажду. Для этого втеченіи 12 дней должно настаивать свѣжія вишни въ уксусѣ, наполнивъ сосудъ до ¾ ягодами, а остальное наливаютъ уксусомъ. Послѣ означеннаго срока ягоды вынимаютъ, толкутъ въ ступкѣ, чтобы измельчить ядрышки, и снова опускаютъ эту смѣсь въ уксусъ, въ которомъ и даютъ имъ стоять дня два; послѣ этого настой процѣживаютъ сквозь чистую тряпочку, не выжимая, чтобъ уксусъ не былъ мутенъ, и положивъ въ него сахару (2 стакана сахару на 1 стаканъ уксусу), варить въ мѣдномъ тазикѣ до густоты хорошаго сиропа. Остудивъ, разливаютъ по бутылкамъ. Съ этимъ уксусомъ хорошо пить чай холоднымъ, а не горячимъ, для лучшаго утоленія жажды.
Маринады.
1130. Вишни.
Отобравъ спѣлыхъ, но не мягкихъ вишенъ, обрѣзать вѣточки. Положить на дно банки эстрагона и базилики, укладывать вишни, пересыпая сахаромъ; сверху закрыть эстрагономъ и базиликомъ. Вскипятить хорошаго уксуса, положить въ него корицы, гвоздики и немного соли, простудить, налить вишни. На 10 фунтовъ вишенъ положить 5 фунтовъ сахару, а на штофъ уксуса по золотнику гвоздики и корицы; завязавъ банки писчей бумагой, держать сначала на льду, а потомъ поставить въ сухой погребъ.
1131. Сливы.
Взять спѣлыхъ, но еще твердыхъ сливъ, не скороспѣлыхъ, а осеннихъ, хорошаго рода. На сотню сливъ сдѣлать разсолъ изъ трехъ фунтовъ патоки, трехъ бутылокъ уксуса, прибавить въ него 3 золотника корицы и 2 золотника гвоздики, и все вмѣстѣ прокипятивъ, простудить. Положить на дно банки эстрагона, потомъ уложить сливы, закрыть сверху эстрагономъ, налить разсоломъ, поставить въ сухой погребъ на недѣлю. Черезъ недѣлю слить разсолъ, вскипятить раза два, остудить и вылить опять на сливы; дать стоять еще недѣлю. Наконецъ выложить сливы вмѣстѣ съ разсоломъ въ тазъ или кастрюлю, вскипятить раза два, остудить, сложить въ банку, завязать, поставить въ погребъ.
1132. Яблоки и груши.
Яблоки для моченія должно выбирать изъ лучшихъ сортовъ, которые могутъ долго лежать не портившись. По снятіи яблокъ съ деревьевъ, должно дать имъ полежать мѣсяца два, а потомъ, отобравъ сколько нужно, перемыть, уложить рядами въ боченокъ или кадочку, пересыпая каждый рядъ эстрагономъ и базиликою; наложивъ такимъ манеромъ полную кадку, налить слабымъ разсоломъ. Разсолъ приготовить слѣдующій: на ведро воды положить ¼ фунта соли и по горсти эстрагона и базилики, уварить, простудить, и налить яблоки. Для разсола лучше брать воду колодезную. Если хотятъ сохранить яблоки долго, то брать яблоки изъ крѣпкихъ сортовъ, какъ напримѣръ: антоновскія, арабскія, лимонныя, а для скораго расхода хороши титовскія, анисовыя долговѣтки и другихъ сортовъ.
Груши мочатъ двумя манерами. Взявъ хорошаго сорта грушъ, поступать какъ сказано о яблокахъ. Другимъ манеромъ мочатъ груши слѣдующимъ образомъ: взять ведро колодезной воды, положить ¼ фунта соли, 3 фунта сахарной патоки или меду, горсть эстрагона и базилики, по золотнику корицы и гвоздики, штофъ хорошаго ренскаго уксуса, уварить. Уложивъ груши въ банки или бочонки, пересыпавъ эстрагономъ и базиликою, налить разсоломъ. Этимъ же разсоломъ можно наливать смородину, вишни, дерпъ и крыжовиикъ. Употреблять для разсола лучше сахарную патоку, нежели медъ. Если кто хочетъ имѣть прочное и вкусное соленье, то разсолъ приготовлять съ сахаромъ, полагая на ведро колодезной води 6 фунтовъ сахару, потомъ уварить разсолъ, чтобъ осталось только 6 штофовъ, прибавить въ него 2 бутылки уксусу, 2 столовыя ложки соли, эстрагона и чабры по горсти, корицы и гвоздики по золотнику, вскипятить; давъ остыть, налить плоды или ягоды. Такимъ образомъ приготовляютъ малину и виноградъ; уложивъ въ банки и пересыпавъ сахаромъ, налить разсоломъ. На 5 фунтовъ малины или винограда взять толченаго сахару фунтъ. Пересыпать травами малину и виноградъ не нужно. Барбарисъ, оборвавъ съ вѣточекъ, можно налить тѣмъ же разсоломъ, которымъ сказано наливать малину, но его лучше насыпать въ бутылки.
1133. Корнишопы № 1.